☞目前全館商品正常出貨,1-4天備貨期,需指定到貨日請備註 ☞全館結帳滿2000元免運費
Cart 0

台式糕餅綠豆椪_仕紳一起想出的產品點子

從豐原的糕餅歷史可以看到產業興盛,群聚的人們因應生存方式互相學習、就近取材,順應著環境與時代變遷,然後形塑而成的地方特色和產業蓬勃。

舊地名是「葫蘆墩」(源自平埔族巴宰海族岸裡大社所轄的「葫蘆墩 社」) ,從清朝張達京來台從事水圳工程,逐漸開墾中台灣一帶,讓豐原地區很早便聚集了許多漢人移民。

螢幕快照 2020-07-12 13.01.31.png
圖片取自臺灣記憶:《豐原糕餅今與昔:老照片與器物專輯》

豐原、神岡、潭子一帶有頗為特殊的開發史,清朝時期來到臺灣的名門望族,像是吳家、呂家、林家,或開墾經商,或賢達仕紳。大戶人家招待朋友美食聚餐,家中便雇有私廚打理,從前張林犁(台中神岡社口犁記創始人)、呂水(雪花齋/老雪花齋創始人)就都是這些名門的總鋪師;另外仕紳們相約聊天,常喝茶配餅成為當時生活風格,互相以糕餅做為餽贈之禮也成為一種流行。

豐原地理環境的優勢,大甲溪水流入此三角形地帶水質佳,出了著名的葫蘆墩米,又靠東勢山區,木業興盛,所以建設鐵路交通便利,日治時期日本人聚集,據說當時糕餅也受日本人愛吃甜食的口味影響,開始製作甜度較高的糕餅,可以存放更久。

有了糖與麵粉廠、另外產綠豆、鳳梨等農產,再加上不同時期,仕紳生活型態與日本人的喜好,造就豐原成為“糕餅之鄉”的名號,當然還有中秋傳統節日的習俗,與後來地方特色伴手禮興起,支撐著各式糕餅店營運至今,多有後代接班,甚至另起爐灶。

螢幕快照 2020-07-12 13.02.34.png
圖片取自臺灣記憶:《豐原糕餅今與昔:老照片與器物專輯》

「雪花齋」可能是其中最常拿來講述的豐原糕餅故事。除了雪花齋,「老雪花齋」、「菊花齋」都是同血脈關係,兒孫家族分支經營。呂水最經典的故事大概是“鹹蛋糕”的由來,日治時期台灣縱貫鐵路開發,為慶祝在1908年台中州的貫串通車,日本明治天皇的弟弟裕仁太子來台,接待人得知親王旅居西洋時期有吃蛋糕點心習慣,臨時吩糕餅師傅呂水製作蛋糕,但因廚房沒有糖可使用,便靈機一動使用肉燥做內餡,沒想到親王吃下去大讚好吃,阿水師也得到好幾倍的御賞,鹹蛋糕就這麼成為雪花齋的著名商品,從此可以看到豐原各家餅店也多會有鹹蛋糕這品項。

鹹蛋糕配方
紅蔥、醬油、肉末、筍子,蒸炊方式清蒸蛋糕

鹹蛋糕.jpg
圖左為德發餅行、右為雪花齋的鹹蛋糕

豆餡台式糕餅_綠豆、白鳳豆

哪個時期月餅裡面開始放綠豆已難考究,但可以知道的事,台灣中部地區綠豆椪常見是必備的月餅種類,舉凡看到各家月餅,雖各有不同名稱,甜口味是綠豆沙;加上滷肉的變成綠豆椪(或稱綠豆凸)有著甜鹹口味,似乎都是架上必有的品項。

翻找中部綠豆椪來源,有一說法是「犂記」創始人張林犂,原先在當時神岡社口的望族林宅裡做總鋪師,林宅因常需招待官府名流,糕餅需求量大,於是林家秀才與張林犂共同研發製餅技術是常有的事,(清光緒 20年)西元1894年張林犂創立「犂記」,取名字中的犂字作為名稱,認真研製與改良漢餅,也遍尋各地尋找原料、雜貨,某次地方仕紳林振芳偶然提議下,選用了綠豆仁做餡細心烘烤,使用雙面煎烤法讓餅酥脆,有了綠豆內餡的餅,後於日治時期因定價合宜、好吃不膩,銷售佳而廣為人知。

另一說是雪花齋創辦人呂水,當時為地方仕紳陳德全家中廚師,後成立餅舖雪花齋,某次烤餅忘了翻面,底部焦黃、表面雪白,客人問月餅名字,因為內包綠豆沙、表面像乒乓球,阿水嬸隨口說『綠豆椪啦!』」從此有了“綠豆椪”這名稱,後一九二五年呂水以綠豆椪拿下台灣區糕餅大賽銅牌獎,聲名大噪,而有綠豆椪之父的名號。雪花齋的綠豆椪沒有雙面煎烤的酥脆,反而是外皮雪白以及多了許多的層次,如雪花片的餅皮為特色。

到底誰先開始用了綠豆已無法考證,但製作方式各有自家特色,外皮單雙面煎烤的方式,影響受熱的外皮酥脆度,烤過顏色深一些,也酥脆結實一些,犁記則強調雙面煎的酥脆口感;陰錯陽差的單面煎雪花片片的“雪花餅”也是綠豆椪,餅皮與綠豆沙都雪白如霜,多層次皮薄,便容易掉屑,雪花齋顏色深了些,雖然師出同源,不同家口味還是有差異,老雪花齋使用油蔥、麻仁肉醬的鹹味也與其他家多用滷肉塊不太一樣。崑派餅店的鹹內餡則比較像肉燥,吃得到乾乾的小肉塊。這些小小差異,因愛好者的口味不同也各有擁護者。

老雪花齋
綠豆椪配方
麵粉、砂糖、豬板油、水、綠豆、 紅蔥、麻仁、鹽

大月餅切面.jpg
圖左至右分別為崑派、雪花齋、老雪花齋的綠豆椪切面

除了綠豆,同樣是百年老店,台北大稻埕的李亭香餅店提到因為過去北部盛產白鳳豆,所以多平西餅(又稱冰沙餅),也被稱作北部餅。平西餅裡面是白豆沙,據傳是唐代平西王(薛平貴)西征時,戰爭期間軍隊用路旁採集的白鳳豆,磨泥做餅充飢,戰後老兵返鄉就用其方式也製作成餅來販售,就有平西餅一說法。但雪花齋的平西餅雖說是白豆沙,實則以花豆製作成綿密細緻的豆泥做成中有凸起的外型特色,大概中部取得白鳳豆實在較有困難。

過去八里、五股、三重種了許多白鳳豆,豐原以南多種植綠豆,「所以北有平西餅,中有綠豆椪,因為地域關係不同而研發」,可以見得食材取得影響著不同地區製作的食品,或許也因此綠豆椪很早期可以在中部成為台式糕餅天王。

豆類成為糕餅內餡似乎很理所當然,自然而然的成為料理中的材料之一,豆科類做為天然作物,多數有不同營養價值,在中醫眼中也是各有專長。這幾種傳統成為台式月餅的豆類_綠豆、白鳳豆,在風味上不搶戲,或甜或鹹的調整能屈能伸,就讓人不得不佩服前人的經驗傳承運用這些好用的角色,造就了台式糕餅能有這樣的口味特色。


月餅大小何處來

對於月餅的大小,在一般人看來,大概是適合自己胃的接受度吧!傳統月餅不像一些使用模具做出來會有固定大小,後來有工廠製作的是一回事,但大部分傳統店家手工製作,老師傅們就大概的共通經驗做出大約一致大小,不管是外皮的層次或內餡用料的組合多寡,即使各家不同,看遍豐原各家老餅舖,綠豆椪的大小大概也都是直徑約8公分左右壯壯的規格,剛好一手掌。可能因為過去總鋪師經驗,一顆如同一餐份量而且有甜有鹹,大家吃飽,師傅滿意,也可能小一點的技巧上與精細度都多上許多;後期宝泉聲稱小月餅為首創,所謂的小月餅,size直徑小了2-3公分,他們的小月餅內餡則是北部常見的白鳳豆做成綿密白豆沙,在當時難找到白鳳豆的中部地區,帶著日本經驗,又製作出小上很多的雪白小月餅,在這區域或許算是一特色,至於豐原其他家做成小型月餅形式的,大部分也還是使用甜綠豆沙餅。

崑派月餅.jpg
崑派餅店大月餅

不過所謂的大小,其他地區可能就沒這麼明顯,看看彰化不二家的綠豆椪,基隆李鵠的綠豆沙餅大小大概如同小月餅一般,大小按照現代人食用的習慣,是有可能都要變小了,不過大size的餅也有分食的好處,親友合吃一餅感情和睦,也是一種傳統文化的人際交流說法。

小月餅切面.jpg
圖左德發餅行_綠豆沙小月餅、圖右宝泉_小月餅

說到宝泉,有別於其他老店,宝泉帶著日本經驗,店內除了多西點麵包,也會有紅豆內餡的餅,這在充滿台式糕餅的店比較少見,糕餅林立的地區,各店家尋找自己的特色出路是必然,受到日式糕點口味影響也反應在台式糕餅與一般人食用的口味選擇。無論如何,糕餅的蓬勃發展也讓大家有多樣化的選擇,無論是紅豆、綠豆、白豆、花豆,能與其他食材共組做成好吃糕餅的就是好豆。

綠豆之所以有它的特殊角色,除了乘地利之便,在台灣種植適合燉煮或糕餅的霧綠豆,比起進口亮綠豆較易煮軟,似乎也是因此經常拿來食物調理使用的原因。

傳統獨特的食物調理特色,綠豆糕的來源可能更淵遠流長了,或許以後也可以來溯源研究,但目前看起來綠豆椪的形式特色,還蠻說得上是海島的獨特產物,期望大家都曾在味覺記憶中認識過它。


創立時間.png
資料來源:臺灣記憶《餅圓探源:豐原糕餅發展史暨文藝季活動紀實》


資料來源:

·國家圖書館 臺灣記憶:https://tm.ncl.edu.tw/

《餅圓探源:豐原糕餅發展史暨文藝季活動紀實》

《豐原糕餅今與昔:老照片與器物專輯》

·獨立評論雪花齋採訪報導:https://opinion.cw.com.tw/blog/profile/390/article/5284

·社口犁記餅店:https://www.lj-cakes.com.tw/about.php

·壹週刊採訪報導:https://tw.nextmgz.com/realtimenews/news/447212

·李亭香餅店:https://lee-cake.com